23 de outubro de 2014
Risoto de arroz negro com aspargos
Postado por: Marilia
Tempos atrás estive na Zona Cerealista localizada no centro
de São Paulo. Para os apaixonados por gastronomia é um paraíso a ser explorado.
Confesso que fiquei louca com tantas opções de ingredientes:
temperos diferentes, grãos, massas importadas, azeites diferenciados, fubá
trufado (!), vinhos, queijos, farináceos, enfim... Tive sérias dificuldades em
carregar tudo o que comprei...
Numa das lojas que entrei, deparei-me com o arroz negro, que só
conhecia pela internet. Curiosa, trouxe um tantinho para casa (250g).
Comecei a pesquisar em qual preparação empregaria minha
aquisição. Decidi por este risoto surpreendente!
Comecei na preparação do caldo de legumes. Numa panela funda
coloquei:
1 litro de água filtrada
1 talo de salsão picado grosseiramente - com as folhas
1 cenoura picada grosseiramente - com casca
1 talo de salsinha
½ cebola
1 folha de louro
2 cravos da índia
5 grãos de pimenta-do-reino
Folhas de 1 alho poró
4 talos de aspargos (a parte maios fibrosa, localizada na
base do legume)
1 ramo de tomilho
Levei ao fogo brando com a panela tampada até ferver. Peneirei
e devolvi para a panela, mantendo-o em fogo baixo.
Para o risoto utilizei:
2 xícaras (café) de arroz negro – capacidade da xícara de
100ml
6 aspargos - usei verdes
½ xícara (chá) de vinho seco
100g de manteiga
½ cebola picada
1 dente de alho picado
50g de queijo parmesão ralado fino
Comecei picando a cebola e o alho bem miudinho (brunoise).
Descasquei finamente o caule dos aspargos e fatiei, reservando as pontas para a
decoração. Ralei o queijo.
Numa panela, derreti metade da manteiga. Acrescentei a cebola e deixei refogar até ficar transparente. Juntei o alho e refoguei
mais um pouco. Juntei o arroz e deixei tostar por uns 2 minutinhos – fogo
médio. Juntei o vinho e deixei cozinhar até evaporar completamente. A partir
daqui, fui acrescentando o caldo de legumes, concha a concha, mexendo de vez em
quando, até que todo o líquido fosse absorvido. Na última concha, juntei as
fatias de aspargos.
Quando todo o líquido secou, juntei o restante da manteiga e
mexi bem. Juntei o queijo ralado. Temperei com sal e pimenta.
Com o auxílio de uma concha, acomodei as porções de risoto
nos pratos, finalizei com um fio de azeite e decorei com as pontas dos aspargos
branqueadas (ensinei a técnica aqui).
Minhas considerações sobre o Risoto de arroz negro com aspargos:
- Eu fiquei meio preocupada se a cebola e o alho não ficariam
como pontos brancos no entorno do arroz. Mas durante o cozimento o arroz libera
sua coloração, de forma que tudo fica escurinho;
- O resultado é impressionante. É diferente, exótico, impactante!
- O perfume do arroz sendo refogado é maravilhoso; tem aroma
adocicado;
- O sabor é ótimo!
- Diferente do arrozes tradicionais para risoto (como o carnarolli
ou arbóreo) ele não libera amido, então não fica com aquele aspecto cremoso,
sabe? O bacana disso é que não há necessidade de ficar mexendo, mexendo,
mexendo... Você pode acrescentar o caldo e aguardar que ele seque. Mas sempre
vigiando, certo? A medida que o caldo for acabando, comece a experimentar, até
que fique no ponto que te agrade. Contudo, este arroz é mais firme do que
estamos acostumados. Mesmo cozido, é mais durinho, manja?
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