quinta-feira, 23 de outubro de 2014

Risoto de arroz negro com aspargos

Postado por: Marilia



Tempos atrás estive na Zona Cerealista localizada no centro de São Paulo. Para os apaixonados por gastronomia é um paraíso a ser explorado.

Confesso que fiquei louca com tantas opções de ingredientes: temperos diferentes, grãos, massas importadas, azeites diferenciados, fubá trufado (!), vinhos, queijos, farináceos, enfim... Tive sérias dificuldades em carregar tudo o que comprei...

Numa das lojas que entrei, deparei-me com o arroz negro, que só conhecia pela internet. Curiosa, trouxe um tantinho para casa (250g).



Comecei a pesquisar em qual preparação empregaria minha aquisição. Decidi por este risoto surpreendente!

Comecei na preparação do caldo de legumes. Numa panela funda coloquei:

1 litro de água filtrada
1 talo de salsão picado grosseiramente - com as folhas
1 cenoura picada grosseiramente - com casca
1 talo de salsinha
½ cebola
1 folha de louro
2 cravos da índia
5 grãos de pimenta-do-reino
Folhas de 1 alho poró
4 talos de aspargos (a parte maios fibrosa, localizada na base do legume)
1 ramo de tomilho

Levei ao fogo brando com a panela tampada até ferver. Peneirei e devolvi para a panela, mantendo-o em fogo baixo.

Para o risoto utilizei:

2 xícaras (café) de arroz negro – capacidade da xícara de 100ml
6 aspargos - usei verdes
½ xícara (chá) de vinho seco
100g de manteiga
½ cebola picada
1 dente de alho picado
50g de queijo parmesão ralado fino

Comecei picando a cebola e o alho bem miudinho (brunoise). Descasquei finamente o caule dos aspargos e fatiei, reservando as pontas para a decoração. Ralei o queijo.

Numa panela, derreti metade da manteiga. Acrescentei a cebola e deixei refogar até ficar transparente. Juntei o alho e refoguei mais um pouco. Juntei o arroz e deixei tostar por uns 2 minutinhos – fogo médio. Juntei o vinho e deixei cozinhar até evaporar completamente. A partir daqui, fui acrescentando o caldo de legumes, concha a concha, mexendo de vez em quando, até que todo o líquido fosse absorvido. Na última concha, juntei as fatias de aspargos.

Quando todo o líquido secou, juntei o restante da manteiga e mexi bem. Juntei o queijo ralado. Temperei com sal e pimenta.

Com o auxílio de uma concha, acomodei as porções de risoto nos pratos, finalizei com um fio de azeite e decorei com as pontas dos aspargos branqueadas (ensinei a técnica aqui).

Minhas considerações:

- Eu fiquei meio preocupada se a cebola e o alho não ficariam como pontos brancos no entorno do arroz. Mas durante o cozimento o arroz libera sua coloração, de forma que tudo fica escurinho;

- O resultado é impressionante. É diferente, exótico, impactante!

- O perfume do arroz sendo refogado é maravilhoso; tem aroma adocicado;

- O sabor é ótimo!

- Diferente do arrozes tradicionais para risoto (como o carnarolli ou arbóreo) ele não libera amido, então não fica com aquele aspecto cremoso, sabe? O bacana disso é que não há necessidade de ficar mexendo, mexendo, mexendo... Você pode acrescentar o caldo e aguardar que ele seque. Mas sempre vigiando, certo? A medida que o caldo for acabando, comece a experimentar, até que fique no ponto que te agrade. Contudo, este arroz é mais firme do que estamos acostumados. Mesmo cozido, é mais durinho, manja?

- Recomendo que faça na sua casa. Me conta depois, combinado?

Receita original daqui.